Wiejski chleb wg. Jeffreya Hamelmana

Duży bochen z mocno chrupiącą, opieczoną skórką. Do tego miękki, aromatyczny miąższ wiejskiego chlebka…

Jakiś czas temu, wpadła mi w ręce książka Jeffreya Hamelmana “Bread”. Postanowiłam spróbować czegoś innego. Pierwsze chleby wyszły fantastyczne, dlatego nie mogę się doczekać, kiedy podzielę się z Wami pierwszym przepisem na pyszny, wiejski chleb. Ciasto na ten chleb jest wyrabiane krótko, ale nie można zapominać o rozciąganiu i składaniu ciasta. Ta czynność pomaga odgazować i wzmocnić strukturę chleba.

A teraz krótki cytat z książki – ,,Ciasto jest dość luźne, bochenki są duże i płaskie, miękisz ma spore pęcherzyki powietrza, a chleb pozostaje długo smaczny i miękki (…) To pieczywo, należy do gatunków wielkiego chleba przygotowywanego na naturalnym zakwasie, które pieczono przez wieki w europejskich wsiach”.

Składniki na zaczyn

• 90 g mąka pszenna ( u mnie wrocławska typ 500 )
• 90 g mąka żytnia razowa
• 130 g woda
• 3 łyżki aktywnego zakwasu ( u mnie żytni, ale może być pszenny )

Składniki na chleb

• 540 g mąka pszenna ( u mnie typ 500 )
• 180 g mąka żytnia razowa
• 180 g mąka chlebowa
• 750 g woda
• 20 g sól
• cały zaczyn ( jak wyżej )
• 1/2 łyżeczka drożdży instant ( opcjonalnie )

1. Pomieszaj wszystkie składniki na zaczyn. Przykryj i odstaw na 12 godzin. Zaczyn po 12 – stu godzinach, powinien podwoić objętość.

2. Daj do dzieży wszystkie składniki, oprócz soli i zaczynu. Pomieszaj składniki na pierwszej prędkości, do połączenia składników w postrzępioną masę. W razie potrzeby skoryguj nawodnienie. Dzieżę przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 – 60 minut.

Pod koniec autolizy, powierzchnię ciasta posyp solą, dodaj zaczyn. Dodaj drożdże, jeżeli używasz. Wyrabiaj ciasto na drugiej prędkości przez 2 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i średniej konsystencji.

3. Przykryj dzieżę lub misę do wyrabiania i odstaw ciasto do wyrastania na 2, 5 godziny.

4. W trakcie wyrastania, 2 razy co 50 minut składaj ciasto ( rozciągaj ciasto na posypanym mąką blacie z czterech stron i składaj do środka jak kopertę.

5. Przełóż ciasto do koszyczka do wyrastania, złączeniem do góry. Jeżeli nie masz koszyka, daj ciasto do miseczki nasmarowanej oliwą i posypanej mąką. Osłoń chleb przed przeciągiem i odstaw do fermentacji końcowej na 2 godziny.

6. Nagrzej piekarnik razem z blaszką do temp. 220 stopni. Przed wsadzeniem chleba, dokładnie spryskaj wnętrze piekarnika wodą. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia, chleb przełóż na blaszkę.

7. Chleb piecz przez 15 minut w temp. 220 stopni, a potem w temp. około 210 stopni przez 40 minut. Gotowy chleb wystudź na kratce. Smacznego 🙂

Uwagi – Pod koniec pieczenia sprawdzaj, czy chleb nie za bardzo się przypieka. Ciasto można z powodzeniem, wyrabiać w rękach.